< TERUG

Bijvangst editie: Tongschar
Eet wat de Noordzee geeft!
Bijvangst editie: Tongschar

Je zou van al die benamingen in de war kunnen raken. Tongschar, scharretong en dan heb je ook nog de schar en de tong zelf. Tongschar is geen familie van de tong, maar van de schol. Scharretong is een heel andere vis; familie van de tarbot. Tongschar wordt vaak gebruikt als een voordelig, maar misschien wel belangrijker, als een duurzaam variant van de tong. De vis kun je grillen, bakken, pocheren en in de oven bereiden. Vuistregel: hou het simpel. Tongschar is van zichzelf al zacht, romig en verrukkelijk genoeg.

Tongschar leent zich uitstekend om te fileren: het vlees is dik en stevig en laat zich goed van de graat snijden. Op de graat gebakken levert echter een smaakvoordeel op - als je grote koekenpannen bezit kun je de vis ook panklaar bereiden. Gemiddeld weegt een schartong ongeveer 300 - 350 gr, en de filets 250-300 gr.

Bijna het hele jaar kun je tongschar eten, alleen in maart en april laat je ze beter met rust.

Het is moeilijk om het fileren via woorden goed onder de knie te krijgen - het is vooral een kwestie van zien en veel doen. Kijk hoe mooi visboer Eddy te werk gaat en/of raadpleeg instructiefilmpjes op internet. Probeer het daarna zelf. En onthoud: oefening baart kunst!

Als je het liever via tekst wil leren zullen we het zo goed mogelijk voor je omschrijven. Leg de vis met de donkere kant naar boven. Maak een inkeping rondom onder de kop - blijf tijdens het snijden zo dicht mogelijk bij de vorm van de kop. Vervolgens maak je een klein sneetje in de vin. Pak met een doek in je hand het losgesneden stukje vel bij de vin en trek het er voorzichtig af, maak daarbij gebruik van je duim door het onder het vel een beetje los te maken. Snijd de staart eraf. Knip met een goede schaar de vinnen eraf, begin altijd vanaf de staart naar de kop toe, en blijf zo dicht mogelijk de vorm van de vis te volgen. De tongschar is nu panklaar. Je kunt ook nog de kop eraf snijden - verwijder daarna met de punt van het mes het nog aanwezige bloed in de ontstane holte en spoel de vis nog even.

Let op: het witte vel van de tongschar is erg lekker om op te eten - die hoef je dus niet te verwijderen.

Tongschar fileren gaat op dezelfde wijze als andere platvissen. Je snijdt de staart, kop en vinnen eraf zoals hierboven beschreven. Leg de vis met de donkere kant naar beneden op het werkvlak en steek met je mes in de holte, precies boven het bloedzakje. Duw het mes helemaal naar binnen, langs de rechterkant van de ruggegraat. Vervolgens ‘trek’ je het mes naar de zijkant van de vis. Open het stuk gefileerde vis en leg het mes plat naast de bovenkant van de graat. Duw het mes naar beneden terwijl je het tegelijkertijd langs de graat laat glijden. Ga vervolgens zachtjes met het mes langs de graat van de vis om te controleren of alles goed los is gesneden. Snijd de vis nu los van de ruggegraat en draai de andere helft van de vis naar je toe. Laat het mes weer langs de ruggegraat glijden om het vlees van de andere kant los te snijden. Probeer het snijden zoveel mogelijk in één lange beweging te doen. Snijd harde en lelijke stukjes aan de bovenkant van de tongschar eraf. Herhaal dit met de andere zijde.

Vaak wordt de tongschar even door de bloem gehaald om de vis tijdens het bakken te beschermen. Doe hiervoor de bloem (en eventueel wat zout en peper) in een leeg zakje, voeg de vis toe en schud even. Op deze manier gebruik je nooit teveel bloem en kun je de vis mooi krokant bakken.

Bekijk ons recept hier!

 

tongschar