< TERUG

Bijvangst editie: Wijting
Eet wat de Noordzee geeft!
Bijvangst editie: Wijting

Wijting is een klein zacht visje uit de familie van kabeljauwachtigen met een delicate smaak. Onbegrijpelijk dat dit in de culinaire vergetelheid is geraakt. Ten tijde van de beroemde kok Auguste Escoffier was dit wel anders - zijn standaardwerk staat vol met recepten over dit frèle visje.

Bij Landmarkt ligt de wijting met kop en staart op het ijs. Zo kun je de vis in de ogen kijken, de kiemen op roodheid controleren en beoordelen of het velletje mooi glanst. Wijting moet namelijk absoluut kraak- en kraakvers gegeten worden.

Je fileert de vis door het vlees met een vlijmscherp mes van de ruggegraat te snijden - de huid kun je er eventueel aan laten zitten - en je verwijdert uiteraard de kop, staart en ruggegraat. Voel met schone vingers of er nog ergens een graatje zit en trek die er voorzichtig uit met een pincetje.

Het vlees van de wijting is erg zacht. Dat heeft als voordeel dat je de vis op meerdere manieren kunt fileren. Je kunt bijvoorbeeld vanaf de zijkant beginnen en om de graat heen snijden zodat de filet één geheel blijft. Als je helemaal los wil gaan snij je de vis vanaf de staart los aan beide kanten van de ruggegraat (verwijder daarna wel de ruggengraat) en laat de kop eraan zitten - de filets kun je dan opnieuw aan elkaar vastprikken en ontstaan er visueel prachtige constructies.

Escoffier snijdt in veel van zijn recepten de vis slechts aan de rugzijde open, verwijdert de graat en bereidt de wijting dan verder in zijn geheel. Visboer Eddy kan je alles vertellen over de verschillende mogelijkheden. Als je wil fileert hij de vis voor je, en dan kun je met eigen ogen een waar vakman aanschouwen! Vergeet niet om kop en graat mee te nemen om thuis een lekkere bouillon van te trekken (en visbouillon trek je kort, anders wordt het bitter).

In vermomming wordt wijting vaak gegeten, bijvoorbeeld in de vorm van een lekkerbekje. Jammer, want de verfijnde smaak dompel je dan letterlijk onder in een anoniem deegjasje. Om de teerheid van wijting optimaal te ervaren kun je de vis stomen of pocheren. Makkelijker is het om de vis in roomboter te bakken of even in de oven laten garen.

Kenmerkend voor alle technieken: houd het kort. In ons recept combineren we technieken: we stomen de vis in eigen vocht (met een beetje hulp van wat cider) in de oven. Hoewel de wijting delicaat van smaak is houdt het goed stand naast de aardsheid van de paddenstoel - en het frisse anijs van de venkel en het droge appelzoet ernaast maken er een mooi palet van. Simpel, snel en heel erg lekker.

Bekijk ons recept hier!

wijting